الشوكولا المر أفضل للحلويات

يرد شيف "إيلاف" على أسئلة القرّاء، ويشرح فيما يلي الفرق بين أنواع الشوكولا وطرق تذويب الجيلاتين والفرق بين استخدام "الكريم دي مارون وبوريه الكستناء".

1- أنواع الشوكولا
س: كيف لي أن أعرف ما هو نوع من الشوكولاته الذي يجب استخدامه في الطبخ لمختلف الوصفات؟
 ج: إذا كنتِ تحتاجين لاستخدامه لصنع الحلويات والكعك، ينبغي أن تختاري الطعم الحقيقي بدلاً من الإصطناعي. حيث أنه يتم الحكم على نوعية الشوكولا بمقدار الكاكاو (أو زبدة الكاكاو) التي يحتويها. فإن كان يحتوي على أعلى نسبة متاحة في الشوكولا وهي 75 في المائة، سيكون الشوكولا ذات لون داكن جداً. أما النسبة الأقل لزبدة الكاكاو يمكن أن تتفاوت من 30 في المائة إلى الصفر تقريباً. ويجب أن تعلمي أنه كلما انخفضت نسبة الكاكاو في الشوكولا، فإنه سيكون غير قابل للذوبان وكلما ارتفعت يكون أفضل للحلويات. إذن، عليكم بمراقبة نسبة زبدة الكاكو المدونة على غلاف الحزمة. فإن لم تُحدد نسبة الكاكاو على غلافه، من الأفضل أن تبحثوا عن صنفٍ آخر كي تتجنبوا تلك التي لديها نسبة عالية من الدهون النباتية.

2- تذويب الجيلاتين
 س: كيف أتأكد من نجاح استخدامي لبودرة الجيلاتين المجفف؟
ج: تأكدي دائما من تذويب الجيلاتين بالكامل - فعدم تذويب الجيلاتين بالكامل هو السبب الأكثر شيوعاً لعدم نجاح استخدامه. فهو يجب أن يُرَش في وعاءٍ صغير يحتوي على 3-4 ملاعق كبيرة من السائل ويُترّك ليُنقع لمدة بضع دقائق. ثم يوضع الوعاء بوعاء أكبر منه مليء بالماء الذي بالكاد بدأ بالغليان ويُترَك حتى يتحلل تماماً. يمكنكم اختبار ذوبانه عن طريق غمس ملعقة صغيرة وتحريكها للتأكد من عدم وجود حبيبات غير محللة. لا تدعوا الخليط ليسخن كثيراً تأكدوا من سلاسته قبل استخدامه.

3- الفرق بين crème de marrons و chestnut purée
س: ما هو الفرق بين كريم دي مارون وبوريه الكستناء، وهم يمكن استبدالهما ببعضهما البعض في الوصفات؟
 ج: هناك منتجات مختلفة من الصنفين. الكريم دي مارون مهروس ومحلّى، الكستناء قد يحتوي على نسبة عالية من العصائر أما بوريه الكستناء فيكون مطبوخاً ومهروساً مع المحليات المضافة. المهم في الكريم دي مارون أن العصائر الموجودة فيه تمنعه من التجمد والتصلب، وذلك مفيد جداً لاستخدامه بوصفات الحلويات المجمدة والتي تتطلب بعض السلاسة.