حفظ الأعشاب وطُرق استخدامها

يتطلب الحفاظ على نضارة الخضر ونكهتها وعصائرها عنايةً خاصة لتبقى مفيدة وذات طعم&ظاهر في الوصفات التي تُضاف إليها. فيما يلي يُقدّمُ لكم شيف "إيلاف" بعض النصائح العملية حول حفظ الخضراوات وطُرق استخدامها، وبذلك يقدّم الإجابات لمن طرحوا الأسئلة بهذا الخصوص عبر بريد "إيلاف" الإلكتروني المرفق مع كل الوصفات.

*تخزين الأعشاب:
بالنسبة لمن يشترون&الأعشاب المقطوفة، تذكروا أنه لا&يصح تخزينها عالقة في وعاء على عتبة النافذة. فأشعة الشمس ستتلفها. بل عليكم بتخزينها&بشكلٍ فضفاض وآمن في أكياس النايلون المخصصة لحفظ الخضار والفاكهة بجارور الخضراوات في أدنى جزء من الثلاجة (البراد). بهذه الطريقة، يمكنك الإحتفاظ بالثوم المعمر، الطرخون والكزبرة لمدة تصل إلى أسبوع، والنعناع لمدة أسبوعين، والزعتر والمريمية وإكليل الجبل لفترة أطول.

*تجميد الأعشاب:
هناك طريقة جيدة للقيام بذلك، وهي بتجميد الأعشاب مع الزبدة بقوالب كمكعبات وحفظها في أكياس النايلون&قبل وضعها في الثلاجة. وهذا يجعلها مريحة جدا للإستخدام، بحيث يُذوب مكعب أو إثنين على شرائح&&اللحم، السمك أو الخضار المطبوخة.

*تقطيع الأعشاب:
هناك الكثير من الأدوات الصغيرة في السوق لتقطيع الأعشاب، ولكن يبقى الأفضل هو السكين الحاد وألواح التقطيع الخشبية. لكن المشكلة مع العديد من هذه الأدوات هي أنها تجرح الأعشاب وتُخرِج عصائرها، كما أنها تحتاج لتنظيفٍ شاق بعد عملية التقطيع. لكن، يُفضّل قطع أوراق الثوم المعمِّر بالمقص عوضاً عن فرمها بالسكين. كما يُجمِع العديد من الطهاة المحترفين على أن أوراق&الريحان يجب أن تُقطف كاملة لأن الفرم يؤدي&لخسارة كل زيوتها العطرية.

*تجفيف الأعشاب:
&تجفيف الأعشاب هو الأمر الذي يتطلب الرعاية والخبرة، وهناك العديد من الكتب الجيدة حول هذا الموضوع. ومع ذلك، فالأعشاب المجففة تجارياً هي مفيدة جداً في المطبخ في أوقاتٍ معينة من السنة. إلا أن بعض الطهاة يرفضون استخدام الأعشاب المجففة تماماً، بل يزدرون استخدامها، لكن، معظم الطهاة يتفقون على أن بعض الأعشاب مثل الثوم والبقدونس والنعناع بشكلٍ خاص&سيفقدون مقومات عطرهم وسحر نكهتهم عبر التجفيف، لكن، هناك العديد من الأعشاب المجففة التي تحفظ مكانتها&في المطبخ مثل الزعتر والريحان والشمر،&والنعناع اليابس وغيرها.
&

*الطبخ مع الأعشاب الطازجة:
في بعض الوصفات يتم إضافة الأغصان كاملةً من الأعشاب للوعاء في بداية الطبخ بحيث يخترق مذاقها نكهة الطعام، ولكن هذا يعتمد كليا على طبيعة الطبق والعشبة نفسها. فهناك أوقات- وخاصة عند&تحضير الصلصات أو الشوربة- سيكون من الأفضل إضافة الأعشاب في نهاية الطبخة، تماماً قبل التقديم، وذلك، للحفاظ على نضارة العشبة وعطرها. ومن الأمثلة على ذلك&يُضاف&الثوم المعمر في شوربة الكراث قبل التقديم، وكذلك&البقدونس في صلصة البقدونس، والريحان في صلصة الطماطم والكزبرة&في العديد من الأطباق الهندية.