كبسة الدجاج والفتوش وأصابع الكرابيج بالناطف

في ثالث أيام رمضان المبارك، تؤلف "شيف إيلاف" مائدةً ملونةً، تلائم فرحة الصائم عندما يفطر. فالطبق الرئيسي اليوم هو كبسة الدجاج، التي يكثر أكلها في مشرق بلاد العرب ومغربها، وفي دول الخليج أيضًا. مهما تنوعت تفاصيلها وإضافاتها، يبقى الأساس فيها الأرز، وخصوصاً الأميركي، والدجاج بتوابله الخاصة.

بجانب الكبسة، الفتوش. وهو أحد أنواع السلطة المعروفة في لبنان و‌سوريا و‌فلسطين. وكان الفلسطينيون يسمونه قديما "أبو مليح"، وهي تسمية دارجة في بعض القرى بجبل لبنان، ويصنعونه الفتوش بالخبز الجاف. اليوم تحضر هذه السلطة بالخبز المحمص أو المقلي، وبدأت تنتشر في دول عربية أخرى.

أما الحلى فأصابع كرابيج بالفستق، وبجانبها الناطف الأبيض.

كبسة الدجاج

المكونات والمقادير

كيلوغرام من افخاذ الدجاج (دبوس) 3 اكواب من الأرز الأميركي (حبة طويلة) 8 اكواب من مرق الدجاج 3 حبات من الجزر حبتان من البطاطا حبة فليفلة خضراء حبتان من الطماطم 3 بصلات متوسطة الحجم 3 فصوص ثوم ملعقة طعام من السكر الاسمر ملعقتا طعام من معجون طماطم نصف كوب من الزيت النباتي لقلي الدجاج بهار أبيض لتتبيل الدجاج 3 ورقات غار حبتان من اللومي عود من القرفة 6 حبات من الهيل 4 ملاعق طعام من بهارات الكبسة ملعقة صغيرة من الكمون ملعقة صغيرة من الفلفل الاسود ربع ملعقة صغيرة من مسحوق الهيل مكعبان من مرق الدجاجس ملعقتا طعام من الملح مكسرات مشكلة بحسب الرغبة

طريقة التحضير

نغسل قطع الدجاج ونجفهها جيدا بمناديل المطبخ، ثم نتبلها بالبهار الابيض ونتركها جانبا نغسل الارز ونضعه جانبا نقشر البطاطا ونقطعها مكعبات متوسطة الحجم نقشرحبتين من الجزرونقطعهما طوليا الى اصابع عريضة نقطع الفليفلة مكعبات صغيرة نقشر الطماطم ونبشرها نقشر حبة من الجرز ونبشرها نقطع البصل مكعبات صغيرة نقشر حبات الثوم ونفرمها ناعما نحمي الزيت في قدر عميق ونقلي المكسرات ونضعها جانبا، ثم نقلي قطع الدجاج ليصبح لونها ذهبيا ونضعها جانبا نزيل بقايا قلي الدجاج من الزيت، وفي القدر نفسه نضيف قطع البطاطا والجزر والفليفلة نقلب خمس دقائق ثم نرفع الخليط من القدر ونضعه جانبا نضيف التوابل وورق الغار وحبات االهيل وحبات اللومي وعود القرفة ونقلب جيدا ثم نضيف البصل المقطع والثوم ونقلب دقيقتين قبل ان نضيف معجون الطماطم والجزر المبشور والطماطم المبشورة ومكعبات الدجاج والملح ونعيد قطع الدجاج والبطاطا والجزر والفيلفلة مع اضافة مرق الدجاج نترك الخليط يغلي عشرين دقيقة نرفع قطع الدجاج على طبق جانبا ونضيف الارز نقلب المكونات ثم نرصف قطع الدجاج فوق الارز ونغطي القدر ونتركه على نارهادئة نصف ساعة لينضج الارز نخرج قطع الدجاج من القدر ونسكب الارز وفوقه قطع الدجاج في طبق التقديم نزين الطبق بالمكسرات

الصلصة الحارة

مكونات ومقادير

حبتان من الطماطم مقطعة بصلة خضراء مقطعة فص ثوم عصير نصف ليمونة ملعقتا طعام من الكزبرة الخضراء المفرومة ملح حبة من الفليفلة الحارة فلفل اسود ملح

طريقة التحضير

نضع كل المكونات في الخلاط الكهربائي حتى يتكون لدينا صلصة سميكة

الفتوش

المكونات والمقادير

كوب خبز (عيش) مقطع مكعبات (محمص أو مقلي بحسب الرغبة) 4 حبات طماطم مقطعة قطعاً متوسطة الحجم 4 حبات خيارمقطعة قطعاً متوسطة الحجم 4 حبات فجل مقطعة قطعاً متوسطة الحجم نصف حبة خس مقطعة قطعاً متوسطة الحجم حبة فليفلة خضراء كوب بقدونس مفروم كوب من النعناع المقطع كوب من البقلة (الرجلة) نصف كوب من زيت الزيتون عصير حبتين من الليمون الحامض (بحسب الرغبة) فصان من الثوم المهروس ملعقة كبيرة من السماق معلقة صغيرة من الملح القليل من حبات الرمان القليل من دبس الرمان

طريقة التحضير

نقطع كل أنواع الخطار ونضعها في وعاء كبير نضيف عصير الليمون وزيت الزيتون والثوم والملح والسماق نضيف الخبز المحمص أو المقلي ونقلب الخليط جيداً نضيف القليل من دبس الرمان بحسب الرغبة نزين وجه الطبق بالقليل من الخبز المحمص أو المقلي والرمان يجب أن نقدم الفتوش مباشرة بعد خلطه كي تبقى الخضراوات نضرة

الكرابيج بالناطف

المكونات والمقادير

4 أكواب من دقيق السميد الناعم كوب من دقيق السميد الخشن كوبان من الزبدة الذائبة ربع ملعقة من الفانيلا نصف ملعقة صغيرة من الخميرة نصف فنجان قهوة من السكر الناعم نصف ملعقة من المحلب الطازج نصف فنجان من الحليب الدافئ ماء الزهر وماء الورد للعجن نصف كيلو من الناطف الحاهز

للحشوة

كوبان من الفستق الحلبي المفروم خشنًا ملعقتا طعام من القطر ملعقة طعام من ماء الزهر ملعقة صغيرة من ماء الورد

طريقة التحضير

لإعداد العجينة، نضع دقيق السميد في وعاء كبير ونخلط معه المحلب والسكر والخميرة نضيف الزبدة الذائبة ونفرك العجينة براحتي اليد حتى تتشرب الزبدة نغطي العجينة ونتركها ليلة كاملة أو 12 ساعة على الأقل في اليوم التالي، نفرك العجينة من جديد ونضيف الحليب الساخن ونبدأ بالعجن، ونضيف تباعًا بعضًا من ماء الزهر وماء الورد بحسب الحاجة (نضع في راحة اليد القليل من ماء الزهر او ماء الورد ونرش فوق العجينة حتى تتكون لدينا عجينة متماسكة وسلسة) نترك العجينة جانبًا ساعة لترتاح في هذه الاثناء، نخلط الفستق والقطر وماء الزهر وماء الورد لنحشو بها الكرابيج. نستطيع أن نستبدل الفستق الحلبي بالجوز بحسب الرغبة ناخذ كل مرة قطعة من العجينة بحجم حبة الجوز ونحشوها بلمعقة طعام من الحشوة، ونقفلها جيدًا ونشكلها لتشبه أصابع متساوية نضع الحبات في صينية غير لاصقة ونخبزها في فرن محمى مسبقًا حتى يشقر كعبها، لمدة 5 -7 دقائق، نتركها جانبًا حتى تبرد قبل التقديم نقدمها إلى جانب الناطف