المطبخ المحلي لساحل العاج في طريقه للحداثة في المطاعم الراقية

أبيدجان: في مطابخ مطعمه في أبيدجان، ينسق الشيف شارلي كوفي من ساحل العاج منتجات البلد مع خبرته الفرنسية، ومثله يلجأ عدد من زملائه الذين تدربوا في الخارج، بشكل متزايد إلى تقديم الأطباق المحلية بطريقة حديثة.

ومن أطباقه الرئيسية، صلصة الغواغواسو التي ترمز الى ساحل العاج، لكن بطريقة مستحدثة.

يُطهى أرنب في وعاء، محاطاً بالباذنجان الإفريقي والزيت الأحمر ومسحوق أكبي (المصوع من اللوز) والفلفل.

وقال شارلي كوفي لوكالة فرانس برس إنها إحدى "الوصفات التي كنت أحبها كثيرا خلال طفولتي"، مضيفا أن "إعادة تقديمها بشكل حديث كانت بمثابة واجب تقريبا بالنسبة لي كطاه".

تلقّى هذا الطاهي المولع بالأطباق المحلية في بلاده، دروسه في فرنسا قبل أن يفتح مطعما في أبيدجان اسمه "فيلا ألفيرا" في 2017.

في قاعة مشرقة في المطعم المطل على بركة تسبح فيها الأسماك الموجودة على قائمة الطعام، بين النباتات النضرة الصغيرة، يتذوق إريك غوي صلصة الغواغواسو في أحد الأطباق التي طلبها.

يقول هذا الزبون "أجد النكهات" و"الجرأة" في طبق "يمزج بين المعرفة الغربية" و"النكهات المحلية".

يشاطر هذه الوجبة الوفيرة والمقدمة بعناية مع صديقته ياسمين دومبيا. وقالت "الغواغواسو طبق تقليدي من ساحل العاج" و"رؤيته في مطعم كهذا، بصراحة، من دواعي سروري".

يتعارض هذا المكان مع المطاعم النموذجية غير الرسمية التي تشهد حركة صاخبة وحيث يتم تناول الدجاج والسمك المطهو ببطء، والصلصات التقليدية و"أتييكيه" attieke (سميد الكسافا) و"ألوكو" Alloco (الموز المقلي).

على بعد بضعة كيلومترات، تقدم طاهية من مطعم "لا ميزون بالمييه" ("La Maison Palmier") الراقي ابتكارها الجديد: مقبلات مستوحاة من طبق بلاكالي التقليدي من ساحل العاج، مؤلف من صلصة البامية اللزجة وقطع من اللحم والأسماك المجففة مصحوبة بعجينة الكسافا المخمرة.

في يدي إرمانس كاديو المتحدرة من ساحل العاج والتي تدربت في أبيدجان، يصبح بلاكالي خفيفا.

يقدم الطاهي في هذا المطعم بديكوره الراقي، الفرنسي ماتيو غانييه، مقبلات من هذا النوع كل أسبوع، بهدف "إيقاظ ذكرى لدى الأشخاص الذين يعرفون هذه الأطباق تماما".

ويقول إن نصف زبائنه من ساحل العاج.

يوضح "حتى لو كنا نريد تقديم مطبخ عالمي لأننا في فندق خمس نجوم، أعتقد أنه ليس من المنطقي عدم التنبه الى جميع المنتجات الجميلة التي تحيط بنا".

في شمال البلاد حيث المناخ حار وجاف، "هناك الكثير من الحبوب" مثل "فونيو" أو "الذرة الرفيعة"، كما يوضح شارلي كوفي، أثناء وجوده في منطقة الغابات في الجنوب حيث تتم زراعة "أوراق السبانخ" و"القلقاس" و"المنتجات الاستوائية النموذجية" مثل الموز أو البطاطا.

بحسب الطاهي نتشو يابي، وهو مؤسس رابطة للطهاة في ساحل العاج، فإنّ عدداً متزايداً من زملائه يعمدون إلى تحديث أطباق محلية. وهو اتجاه بدأ في منتصف العقد الأول من القرن الحالي.

ويروي أن الطهاة في المطاعم الفاخرة "اعتادوا على إعداد أطباق غربية" عبر استخدام منتجات مستوردة.

لكن "كلفة المعيشة أصبحت مرتفعة بعض الشيء" بالتالي تحولوا إلى منتجات أسعارها أقل "من تلك التي كانت بمتناول أيديهم".

الى جانب الشق المالي، يلفت نتشو يابي الى انه لدى الطهاة رغبة في إيصال المطبخ المحلي الى مصاف "المطاعم الفاخرة الكبيرة" التي ازدهرت في السنوات الأخيرة في أبيدجان.

من جهتها، تعتبر فاليري رولينث، الطاهية من ساحل العاج التي تدريب في معهد بول بوكوز المرموق في فرنسا، أن مطبخ بلادها يجب أن يحدّث لأنه لم يعد يتماشى مع أسلوب حياة سكان أبيدجان الذين لا يقومون بنشاط جسدي.

تضيف في ورشة عمل أقامتها بشأن التغذية أن "الخضراوات تغيب تماماً" في الوصفات الرائجة حالياً في البلاد، والأطباق "مطهوة بشكل زائد" وتتسبب في فقدان الطعام العناصر الغذائية. وتعبّر عن صدمتها "من كمية الزيت" المستخدمة.

وتوضح أن المنتجات المحلية يجب أن تُستهلك بشكل مختلف مثل البامية، "المفيدة جداً لمرض السكري" إذا تم تناولها نيئة.

وتضيف أن بعض "الأمراض مرتبطة بالطعام". وفي ساحل العاج، "لا يستطيع الجميع تأمين الرعاية الصحية لكن بإمكان الجميع الوصول إلى نظام غذائي سليم".