معلومات عن زيت الزيتون والصلصة وبودرة الجيلاتين

إختار شيف&"إيلاف" جملةً من أسئلة القرّاء ليجيب عن أربعة&منها لهذا الأسبوع، وهي "إختيار النوع الأفضل من زيت الزيتون، حفظ الصلصة من السيلان، البديل عن أوراق الجيلاتين والطريقة المثلى&لتقطيع الدجاج المشوي". إليكم التفاصيل فيما يلي:&

1- إختيار النوع الأفضل من زيت الزيتون:
س: هل يمكن أن ترشدوني لاختيار نوع زيت&الزيتون الصحيح مع تنوع استخدامه؟
ج: هناك ثلاث درجات مختلفة من زيت الزيتون&وهي: زيت الزيتون البكر الممتاز، زيت الزيتون البكر وزيت الزيتون العادي.

- زيت الزيتون البكر الممتاز: هو الأغلى ثمناً، ونسبة الحموضة فيه&أقل من 0.5 في المائة&وذلك لأنه يُعصَر على البارد. من الأفضل عدم استخدامه بالطبخ، بل فقط للإضافات على السلطة والتبولة والحمص وغيرها.

-&زيت الزيتون البكر: يتم إنتاج زيت الزيتون البكر في نفس المناطق كزيت الزيتون البكر الممتاز، ولكن، باستخدام حبوب الزيتون الأكثر نضجاً،&فيستخرج منه كمية أكبر، وفيه نسبة حموضة أعلى&ما يجعل سعره أدنى من سعر زيت الزيتون البكر الممتاز. هذا النوع يمكن استخدامه لأغراض الطهي الخفيف بحيث لا يصل الزيت لحرارة مرتفعة، وهو جيد للإستخدام مع&المايونيز والخلّ.

- زيت الزيتون العادي: هو أبسط أنواع زيت&الزيتون،&وفي العادة يُعصَر باستخدام طريقة الضغط الساخن لاستخراجه، وأحيانا باستخدام ما يُعرَف بالـ'كعكة' لسحق حبيبات الزيتون المعصورة مسبقاً على البارد والتي&تبقى بعد استخراج زيت الزيتون البكر الممتاز منها. هذا النوع يمكن استخدامه&لأغراض الطهي وهو مناسب أيضاً&للقلي، كما أنه يحافظ على صفاته الغنية&عند تسخينه إلى درجة حرارة عالية.
&

2- حفظ الصلصة من السيلان:
س: كيف يمكنني منع&الصلصة من أن تصبح&سائلة جداً؟
ج: تأكد من استخدام مقلاة واسعة الحواف،&لأن الصلصة يجب أن تُطهى مكشوفة دون غطاء حتى تتبخر منها المياه.&وإذا كان السائل لا يتبخر بشكلٍ صحيح، يجب رفع&الحرارة، لكن انتبهوا&إلى كمية الخل التي يجب أن لا تقلّ عن معدلها، لأن ذلك سيؤثر على النكهة ومقومات حفظ الصلصة.
&

3- بديل أوراق الجيلاتين:
س: أنا غير قادر على شراء أوراق الجيلاتين اللازمة لوصفة التشيز كيك. فهل يمكن مساعدتي بتحديد الكمية البديلة التي يمكنني استخدامها من&الجيلاتين البودرة؟ أريد&المقادير المتوفرة من فضلكم؟
ج: يرجى محاولة مقادير&التحويل التالية:

1 ملعقة صغيرة = ¼ أوقية = 1½ من ورق الجيلاتين
3 ملاعق&صغيرة = ½ أوقية = 3 أوراق من الجيلاتين
6 ملاعق&صغيرة = 1 أوقية = 6 أوراق من الجيلاتين
&

4 - تقطيع الدجاج المشوي:
س: كيف يمكنني تقطيع الدجاج المشوي بطريقةٍ مرتبة:
&قبل التقطيع، يجب&إعطاء الدجاج وقتاً&للراحة لمدة 15 دقيقة على الأقل،&حتى&يحتفظ&بجميع العصائر ونكهتها الرطبة والرائعة.&فمن المهم أن ترتاح ألياف الدجاج ويجب اعطائها وقتاً للإسترخاء كي يصبح تقطيعها أسهل. أما تعليمات&التقطيع فهي:

-&إستخدام سكين حاد، وشوكة. تُغرَس الشوكة لتثبت جسم الدجاجة، ثم يُدخل السكين&بين الساق والجسم لإزالة الفخذ في قطعة واحدة.
- إزالة الجناح على الجانب نفسه ثم يتم تشريح الصدر. تُكرر العملية نفسها&على الجانب الآخر.
-&أخيراً، يتم تقسيم الفخذ، من خلال قطع المفصل بحيث يكون لديكم إثنين من أجزاء الساق.

&

&

&

&

&

&

&

&

&

&

&

&

&

&

&

&

&

&

&

&