معلومات عن الحلتيت والخردل وسمك السلمون

إختار شيف "إيلاف" خمسة أسئلة&وصلته من القراء في بريده المرفق بكل مواضيع أبواب "مذاقات". وهذا الأسبوع سيعرّفكم بـ"الحلتيت"، أنواع "بذور الخردل"، ومصدر "جبن الإيمنتال"، ويشرح سبب اختلاف "لون سمك السلمون"&والطريقة الفضلى لـ"تخزين الطحين".

1 - الحلتيت:
س: ما هو الحلتيت&Asafetida&؟
ج:& الأَنْجُذَان أو الكَلَخ المُنْتِن أو الحِلْتِيت هو نوع نباتي يتبع جنس الكلخ من الفصيلة الخيمية. يستخرج من هذا النبات صمغ الحلتيت أو صمغ الأنجدان. ويُعرَف أيضاً&بتسمية&"hing"&وهو الصمغ من مجموعة متنوعة من الشمر العملاق، الذي لديه بشكل طبيعي رائحة فظيعة وقوية وأحياناً كريهة كرائحة الثوم المعفن. لكنها تُعتبَر مباركة ومن أهم المنكهات&عند الهنود الذين لا يأكلون لا الثوم ولا البصل، لأنه يضيف&النكهة المشابهة جداً.
وبشكلٍ&عام،&يتم استخدام مسحوق الحلتيت الأصفر،&بشكلٍ مخفف&في حوالي نسبة قرص أو اثنين لـ250g من المكون الرئيسي.
&

2 - تخزين الطحين:
س: ما هي أفضل وسيلة لتخزين الطحين؟
ج: يجب أن يبقى الدقيق بارداً وجاف. لكن، تذكروا أن كل أنواع الدقيق- حتى الطحين الأبيض- لديها صلاحية محدودة. ويجب ألا&يتم تخزين الدقيق لمدة&تتجاوز 6 أشهر. فالتغيير الرئيسي الذي يحدث هو أكسدة الزيوت عندما يتعرض الدقيق للهواء، الأمر الذي سيفقده النكهة.&لذا، يجب أن تحفظوا الدقيق في الثلاجة خلال الطقس الحار.

يجب أن يتم تخزين الدقيق وتغطيته في منطقة باردة وجافة. فهذا يمنع الدقيق من امتصاص الرطوبة ويمنعه من إطلاق الروائح الجاذبة للحشرات والقوارض.

يُنصَح بتجميد الطحين لمدة 48 ساعة قبل أن يتم تخزينه،&فهذه العملية&سوف تقتل&بيوض الحشرات أو السوسة إذا كانت موجودة في الدقيق. ومن الأفضل عدم خلط الطحين القديم بالجديد، خاصةً&إذا كنتم لا تستخدمون الطحين بانتظام.

ويُفضَّل وضع ورقة من الغار في علبة الدقيق للمساعدة في حمايته ضد&جذب وتوالد&الحشرات. فأوراق الغار هي من المواد&الطبيعية الطاردة للحشرات.
&

3 - مصدر الإيمنتال:
س: من أين يأتي&الجبن "إيمنتال " Emmental؟
ج: جبنة الإيمنتال تأتي من سويسرا. فهي مصدرها الأصلي.
&

4 - لون بذور الخردل:
س: لدي رهان مع صديقي على "لون بذور الخردل". فهو يقول أن لونهم أسود وأنا أقول أن لونهم أصفر. يُرجى تسوية الرهان!
ج: حسنا، في الواقع أنتما كلاكما على حق. فبذور الخردل&يمكن أن تكون&باللون الأصفر والبني والأسود، تبعا لنوع النباتات التي أتوا منها. فالخردل الإنجليزي، مصنوع من خليط من بذور الخردل الأصفر والبني.&أما&بذور الخردل الأسود فتستخدم أكثر في الطبخ الهندي.
&

5 - لون سمك السلمون:
س: لماذا&نجد أن&سمك السلمون البرّي في بعض الأحيان ليس باللون&الوردي أو الزهري مثل سمك السلمون الآتي من&المزارع؟
ج: سمك السلمون البرّي يحصل على لونه الوردي المميّز من النظام الغذائي القائم على الكريل( krill-based diet). أما في&مزرعة سمك السلمون، فإنه ينمو دون الحصول على الكريل، ولا يحصل&في الواقع على اللون الوردي بشكلٍ طبيعي. بل يكون لونه رمادياً. لكن، بما أنه لا أحد يريد أن يأكل سمك السلمون باللون الرمادي، فإن صيادو&الأسماك يعطون سمك السلمون اللون الوردي باستخدام الأصباغ الإصطناعية. وفي الحقيقة لقد تم ربط& تناول إحدى& هذه المواد الكيميائية من الملونات وهي canthaxanthin،&بأضرار تحدث&بشبكية العين لدى البشر. فسمك السلمون المصبوغ يجب أن يوضَع عليه تحذير على بطاقته بأنه ملوّن عندما يُعرَض&في المتاجر، ولكن للأسف، القوانين ليست صارمة بهذا الشأن وتُطبَق بشكلٍ سيء. لذا عليكم أن تسألوا بائع السمك لتتأكدوا من عدم صبغه.
&

&