شيف إيلاف.. هذا كل شئ عن الدواجن واللحوم

&يجيب شيف إيلاف عن استفسارات القراء فيما يتعلق بالدواجن واللحوم وكيفية التعامل معها قبل الطهي وبعده.&س: في ظل المخاوف من سلامة الدجاج، كيف يمكنني التحقق من نظافة الدجاج عند طهيها؟ج: هناك ثلاثة اختبارات: اثقبي جزء من الفخذ بواسطة سيخ معدني رفيع، العصائر التي تنتج يجب أن تكون ذهبية وليست وردية اللون.&إذا كانت العصائر ذهبية اللون، اسحبي الفخذ بعيداً عن الدجاجة. إذا انفصلت بسهولة فهذا يعني أنها أصبحت جاهزة.&إذا لم تكن الدجاجة محشوة، ارفعيها وألقي نظرة على العصائر التي تنزل من تجويف الجسم، فهذه أيضاً يجب أن تكون ذهبية اللون.&& س: هل يجب تتبيل اللحوم قبل أو بعد الطبخ؟ سمعت ان تتبيل اللحوم قبل الطهي يسبب جفافه.ج: هناك آراء متباينة بشأن هذا الأمر، لكني لا أتبل اللحوم قبل الشوي أو القلي، لأن الملح يمتص العصائر اللذيذة ويفقد اللحم نكهته. ولكن تذكري تتبيل اللحم بالبهار والفلفل قبل التقديم.&&& س: البط المشوي سيترك الكثير من الدهون. هل هناك استخدام آخر لهذه الدهون المتبقيةاحتفظي بالدهون المتبقية عن طهي البط لأنها مثالية لطهي المأكولات الأخرى في ما بعد، لا سيما لتحميص البطاطا.&&س: كيف يمكنني جعل جلد البط مقرمشاً وهشاً؟ج: الجلد المقرمش يحتاج التأكد من أمر أساسي أولاً وهو أن تكون البطة جافة كلياً قبل وضعها في الفرن. احرصوا على تجفيف البط جيدا بورق المطبخ ثم اتركوه في الثلاجة بدون تغطية، لمدة يوم تقريباً قبل الطهي. بعدها يفرك الجلد بالملح قبل وضعه في الفرن.&&& س: هل من الآمن وضع الحشوة داخل الطيور عند التحميص؟& حشو الطيور أحياناً يعرضها أحياناً للتلوث مما قد يسبب التسمم، لا سيما في القسم القريب من الأمعاء. يتم عادة حشو الطيور من التجويف، لذلك فإن خطر التسمم الغذائي ليس في لحم الطير بل في محتويات القناة الهضمية. للك احرصوا على إزالة القناة قبل الحشو لتجنب التسمم.&& س: ما هو سر الحصول على لحم مقدد من الخارج وطري من الداخل؟ج: السر هو التحميص على درجة الحرارة الصحيحة. ضعي اللحم في الفرن لفترة قصيرة على حرارة عالية جداً. هذا يجعل الخارج مقرمشاً ممن دون أن يؤدي إلى الإفراط في الطهي من الداخل، فيحتفظ اللحم بعصائره ويبقى طرياً من الداخل.&& س: هل يجب التخلص من كل الدهون الموجودة في اللحم قبل الطهي؟ج: الأفضل ترك بعض الدهون لأنها تجعل النكهة ألذ، كما يمكن استخدام البقايا في الحساء أو لإعداد صلصة شهية. عن طريق إضافة القليل من الطحين اليها والقليل من البهارات. يمكنك أيضاً التخلص من الدهون الزائدة بعد الطهي عن طريق تصفية الصينية أو مسحها بفوطة المطبخ.&&