GMT 14:20 2016 الإثنين 1 أغسطس GMT 19:49 2016 الإثنين 1 أغسطس  :آخر تحديث
تتفاعل مكوناته مع نسائم الطبيعة

سرّ النكهة في البارميزان الإيطالي

أنيمتة كلينكبي من لندن

شيف "إيلاف": إذا كنت ترغب في تناول أفضل أنواع الجبن الإيطالي والحصول على أفضل نكهة في الطبخ، عليك باختيار ريجيانو بارميجيانو(جبن البارميزان). فهذا هو الجبن الأرستقراطي، وهو الملك المتوّج في إيطاليا، والذي احتل الصدارة على ولائم القضاة والرؤساء في أوروبا لعدة قرون، وتساءل كثيرون عن سبب اهتمام القادة به من أمثال نابليون وموليير الذي طلب تناوله وهو على فراش الموت. 
 

سر الطبيعة
الإجابة على هذه الأسئلة تكمن في إيطاليا، وبشكلٍ أكثر تحديداً في شمالها، في منطقة من تورينو إلى البندقية المعروفة باسم وادي "بو" أو وادي الأغنية حيث يمر النهر. وهي تُعتَبَر الأرض المباركة مع التربة الخصبة الغنية، لكونها سهلاً واسعاً تنمو فيه مكونات المطبخ الأساسية من الحبوب ومن بينها الأرز الدسم والطماطم وتُصنَع فيه المعكرونة والجبن، والخل البلسمي. وينتج في وسط كل هذا جبن البارما أو على أصله "بارميجيانو ريجيانو." مع الإشارة إلى أن المكون الأساسي في صنع هذا النوع من الجبن هو "الهواء" الذي يمر من الشمال والجنوب في هذا السهل العظيم بين الجبال، على جانبي البحر الأبيض المتوسط، وعلى نحو يتعذر فيه تحديد مدى امتزاج نسائم البحر والجبل الهواء، الأمر الذي يُعتَبَر العامل الحيوي لإنعاش الطبيعة بمجملها كما التربة التي تغذّي مصادر إنتاج الجبن.
 

دقة الإنتاج
ويبقى إنتاج هذا النوع هو أحد المهارات التقليدية الرئيسية التي تمتد حتى إلى عمليات التفتيش الصارمة التي تغطي كل جانب من جوانب عملية الانتاج. فهناك في مخزن كاسينا، يبدو صانع الجبن كالطبيب. يحمل مطرقة خاصة ليتأكد من عدم وجود ارتدادات صوت تدل على فراغات او عيوب في القوالب، كما يستخدم سماعة شبيهة بسماعة الطبيب للتأكد من عدم وجود أي عيوب، أو شقوق، أو ثقوب تتسرب منها الغازات. يستخدم أيضاً إبرة المسمار لاختراق قشرة القالب بهدف قياس مدى مقاومة الجبن عبر استخراج عينات دقيقة. وعندما يصبح هذا الطاهي الأشبه بالطبيب راضياً بنسبة مئة بالمئة عن نكهة ورائحة ونوعية هذا الجبن الدسم يخرج إلى المستهلك ليذوب في الفم والأطباق ويعطي المتذوق نكهة لا تقاوم.
 

 

شيف إيلاف معك اينما كنت. للتواصل أو الاستفسار أو الاقتراح: chef@elaph.com

أشترك في قأئمتنا البريدية
* الحقل مطلوب
في مذاقات