: آخر تحديث
شيف "إيلاف" يجيب على أسئلة القراء

معلومات عن السكر والمربى وحفظ المخللات

شيف "إيلاف" يشكر اهتمامكم ومتابعتكم، ويثمن أسئلتكم ومتابعتكم لصفحة مذاقات "إيلاف". وهو سيجيبكم في هذا الأسبوع عن جملة أسئلة وصلته عن حفظ الأطعمة واختبار جودتها ومحاولة إطالة أمد بقائها سليمة.


كلينكبي: جمع شيف "إيلاف" في هذا الأسبوع جملة أسئلة متقاربة حول حفظ المخللات وجودة المربيات ونوعية السكر وجهوزية الصلصة. إليكم الأجوبة المفيدة:

السكر:
*س: هل لك أن تشرحي لنا الفرق بين السكر المخصص للحفظ والسكر العادي؟
- ج: االسكر المخصص للحفظ يحتوي على بلورات أكبر من السكر العادي، ما يقلل نسبة ذوبانه وتكتله. كما أنه غالباً ما يحتوي على مادة البكتين Pectin. وأنا بصراحة لا أجد أن استخدام السكر المخصص للحفظ ضروري، ففي الواقع، أنا لا أستخدمه لأن كلفته أغلى من السكر العادي.

 

نضوج مربى الفراولة:
*س: ماذا علي أن أفعل للتأكد أن مربى الفراولة قد وصل إلى نقطة النضوج، وماذا أفعل إن رفعته عن الحرارة وشعرت أنه غير ناضج بما يكفي؟
- ج: الفراولة تحتاج وقتاً أطول للنضوج من غيرها من مربيات الفاكهة وذلك لأنها منخفضة بشكلٍ طبيعي في ممتلكات الإعداد - مادة البكتين. فإذا شعرت أن المربى غير ناضج إقلبيهم مجدداً في مقلاة وأضيفي عليهم عصير ليمونة حامض لتعطي المربى نسبة أعلى من البكتين، وضعيهم على النار ليغلي المزيج لمدة 5 دقائق واختبريه. فإذا كان يبدو غير ناضج، واصلي الغلي حتى نضوجه على أن تتذوقيه لتختبري جودته كل دقيقتين.

 

جهوزية الصلصة:
*س: لقد صنعت بعض الصلصة، ولكن كيف سأتأكد إن كانت جاهزة للأكل. هل يمكنك مساعدتي؟
- ج: تكون الصلصة جاهزة عندما ينخفض مستوى الخل والحموضة السائلة فيها بما فيه الكفاية. ويمكنك أن تختبري ذلك بتمرير حافة ملعقة خشبية على سطح الصلصة. فإذا تركت قناة مطبوعة لبضع ثواني دون أن تمتلئ بسائل الخل، فهذا يعني أن الصلصة جاهزة.
 
 

حفظ المخللات:
*س: أريد حفظ بعض المخللات، فما هي أفضل طريقة لتخزينها؟
- ج: يجب أن نضع في الاعتبار أن الخل في المخللات والصلصات يمكن أن يؤثر على كل المعادن. لذلك، يجب اختيار الأغطية البلاستيكية المغلفة بجلد ضابطة. لا تستخدموا ورق السيلوفان فهو غير كافي للضبط. فالخل يتبخر أثناء التخزين لمدة طويلة، وإن لم يتم تغطية الجرار بإحكام، ستتقلص الصلصة وتجفّ المادة المحفوظة. وينصح بحفظها في مكانٍ بارد ومُظلِم.
 
 

لون الهلام:
*س: عند نصنع المربيات (الهلام) من الـ"كشمش أحمر(التوت) Redcurrant" لا يكتسب اللون عينه الذي نراه بصورة الوصفة. لماذا؟
- ج: يعتمد الأمر على الكمية نستخدمها من التوت، وعلى نوعيته، ويختلف لونها أيضاً تبعاً لكمية العصائر التي تخرج منها. لذا ننصحكم بالضغط على التوت عبر غربالٍ أو مصفاة لاستخراج أكبر كمية ممكنة من العصائر. وفي كل الحالات قد لا تحصلون على ذات النسبة من العصير، وهذا يعني أنكم لن تحصلوا على ذات اللون كلما صنعتم الهلام.  


عدد التعليقات 0
جميع التعليقات المنشورة تعبر عن رأي كتّابها ولا تعبر بالضرورة عن رأي إيلاف
لم يتم العثور على نتائج


شروط النشر: عدم الإساءة للكاتب أو للأشخاص أو للمقدسات أو مهاجمة الأديان أو الذات الالهية. والابتعاد عن التحريض الطائفي والعنصري والشتائم.