شيف "إيلاف"&يشكر اهتمامكم ومتابعتكم، ويثمن&أسئلتكم ومتابعتكم لصفحة مذاقات "إيلاف". وهو سيجيبكم في هذا الأسبوع عن جملة أسئلة وصلته عن حفظ&الأطعمة واختبار جودتها ومحاولة&إطالة أمد بقائها سليمة.

كلينكبي: جمع شيف "إيلاف" في هذا الأسبوع جملة أسئلة متقاربة حول حفظ المخللات وجودة المربيات ونوعية السكر وجهوزية الصلصة. إليكم الأجوبة المفيدة:

السكر:
*س: هل لك أن&تشرحي لنا الفرق بين السكر المخصص للحفظ والسكر العادي؟
-&ج: االسكر المخصص للحفظ يحتوي&على بلورات أكبر من السكر العادي، ما يقلل&نسبة ذوبانه وتكتله. كما أنه غالباً ما يحتوي على مادة البكتين Pectin. وأنا بصراحة لا أجد أن استخدام السكر المخصص&للحفظ ضروري،&ففي الواقع، أنا لا أستخدمه لأن كلفته أغلى من السكر العادي.

&

نضوج مربى الفراولة:
*س: ماذا علي أن أفعل&للتأكد&أن مربى الفراولة قد وصل إلى نقطة النضوج، وماذا أفعل إن رفعته عن الحرارة وشعرت أنه غير ناضج بما يكفي؟
-&ج: الفراولة تحتاج وقتاً أطول للنضوج من غيرها من مربيات الفاكهة وذلك لأنها منخفضة بشكلٍ طبيعي في ممتلكات الإعداد - مادة البكتين. فإذا شعرت أن المربى&غير ناضج إقلبيهم مجدداً في مقلاة&وأضيفي عليهم عصير ليمونة حامض لتعطي المربى نسبة أعلى من البكتين، وضعيهم على النار ليغلي المزيج لمدة 5 دقائق واختبريه. فإذا كان يبدو غير ناضج، واصلي الغلي حتى نضوجه على أن تتذوقيه لتختبري جودته كل دقيقتين.

&

جهوزية الصلصة:
*س: لقد&صنعت بعض الصلصة، ولكن&كيف&سأتأكد إن&كانت جاهزة للأكل. هل يمكنك مساعدتي؟
-&ج: تكون الصلصة جاهزة عندما ينخفض مستوى الخل والحموضة السائلة فيها بما فيه الكفاية. ويمكنك أن تختبري ذلك بتمرير حافة ملعقة خشبية&على سطح الصلصة. فإذا&تركت قناة مطبوعة لبضع ثواني دون أن&تمتلئ بسائل الخل، فهذا يعني أن&الصلصة جاهزة.
&
&

حفظ المخللات:
*س: أريد&حفظ بعض المخللات، فما هي أفضل طريقة لتخزينها؟
-&ج: يجب أن نضع في الاعتبار أن الخل في المخللات والصلصات يمكن أن يؤثر على كل المعادن. لذلك،&يجب&اختيار&الأغطية البلاستيكية المغلفة بجلد ضابطة. لا تستخدموا ورق السيلوفان فهو غير كافي للضبط. فالخل يتبخر أثناء التخزين لمدة طويلة، وإن لم يتم تغطية الجرار&بإحكام،&ستتقلص الصلصة وتجفّ المادة المحفوظة. وينصح بحفظها في مكانٍ بارد ومُظلِم.
&
&

لون الهلام:
*س: عند نصنع المربيات (الهلام)&من&الـ"كشمش أحمر(التوت) Redcurrant" لا يكتسب اللون عينه الذي نراه بصورة الوصفة. لماذا؟
-&ج: يعتمد الأمر على الكمية نستخدمها&من&التوت، وعلى نوعيته، ويختلف لونها أيضاً تبعاً لكمية العصائر التي تخرج منها.&لذا ننصحكم&بالضغط على&التوت عبر غربالٍ&أو مصفاة لاستخراج&أكبر كمية ممكنة من العصائر. وفي كل الحالات قد لا تحصلون على&ذات النسبة من العصير،&وهذا يعني أنكم لن تحصلوا على ذات اللون كلما صنعتم الهلام.&&