إنها صورة التقليد المطبخي البسيط: كرة من الارز وشريحة من السمك تجمعهما أياد خبيرة لكن في اليابان حتى فن السوشي لم يفلت من تطور التكنولوجيا.

طوكيو:قبل خمسين عاما تقريبا ظهرت في الارخبيل الياباني مطاعم تعرف باسم quot;كايتنزوشيquot; التي تمر فيها قطع الشوسي على سجادة متحركة امام الزبون الذي يلتقط الطبق الذي يروق له عند مروره امامه.
قطع الشوسي هذه تصممها جزئيا روبوتات : فاحد هذه الروبوتات يقيس كمية الأرز الضرورية واخر يضخ فيها الكمية المطلوبة من quot;واساوبيquot; وهي توابل يابانية قوية، قبل ان يضع فوقها طاه شريحة صغيرة من السمك او قطعة قرديس طويلة.

في السابق كانت قطع الشوسي توضع في أطباق مختلفة الالوان وفقا لسعرها وفي نهاية الوجبة يكتفي العامل في المطعم بسحب كدسة الاطباق وجمع كلفتها لتحضير الفاتورة. الأمر بات أسهل الان واسرع فكل طبق مزود بشريحة الكترونية تتضمن كل المعلومات. يوضح ايكيهيرو تسوجي وهو مسؤول العلاقات العامة في سلسلة quot;كوراquot; للمطاعم وهي من الاكبر في السوق quot;السوشي لا تدور بشكل عشوائي بل يأتي دورانها نتيجة عملية مراقبة حسابات. فلا يمكن تقديم السوشي في مطعام متدنية الكلفة من دون قاعدة معلومات وإدارة تكاد تكون علميةquot;.

وعصب حرب الشوسي هو في خدمة الزبون بشكل اسرع وافضل (اقل من دقيقة بعد ورود الطلبية) مع تخفيض الخسائر الى الحد الادنى. فمن اجل التمكن من تقديم قطعتي سوشي بسعر 105 ين (80 سنتا من اليورو) ينبغي خصوصا التحلي بالتقنية والحيلة مثل مزيني الشعر الذين يقصون الشعر بعشرد قائق. فلدى quot;كوراquot; تم مثلا اختراع quot;سيندو كونquot; الذي يمكنه ترجمته بـ quot;السيد الطازجquot; فالزبون متطلب ويريد سوشي غير مكلف لكنه طازج وهو يأخذ حذره من القطع التي تدور لفترة طويلة على السجادة.

في مطاعم هذه السلسلة ، تقدم الشوسي في طبق صغير مغطى بغطاء بلاستيكي صلب من شأنه المحافظة على نضارتها ومجهز بشريحة الكترونية. وعندما يتم اقتناء الطبق يرتفع الغطاء من تلقاء نفسه ويعود الى المطبخ ليغطي طبقا اخر. وفيما الزبون يتمتع بالتهام الشوسي والساشيمي تنقل المعطيات (نوع الاطباق والوقت الذي امضته على السجادة المتحركة) الى النظام المعلوماتي للمطعم.
وتضم سلسلة quot;كوراquot;، quot;مركز تحليلquot; يربط بين مطاعمها ال300. ويتم تاليا في الوقت الحقيقي معرفة ما هي الاطباق التي تستهلك بسرعة وتلك التي تبقى لفترة اطول.... وفي خطة جريئة يتم ايضا تصوير الزبائن لكن من دون الوجه لأمور تتعلق بالحياة الخاصة، بل الجسم وترسل الى عشرات المراقبين الذيني يتنقلن من مطعم الى آخر كأنهم يجلسن في مركز معلوماتي ويمكنهم تقيم تنوع الشوسي وكمياته وتكيفه مع الزبائن الحاضرين.

ويمكن للكاميرات ان تلتقط صورا قريبة جدا لأطباق السوشي للتحقق من شكلها ونوعيتها. في المطبخ يمكن لمعدي السوشي ايضا ان يروا في اي وقت من الاوقات عدد البالغين والاطفال في المطعم والوقت الذين يمكثون فيه. ويوضح اكيهيرو تسوجي quot;مع ان مقاعد المطعم ال199 مشغولة الا ان عدد قطع الشوسي التي ينبغي ارسالها رهن ايضا بالوقت الذي سيمضيه هذا الزبون او ذاك على المائدةquot;. وانطلاقا تحد التكنولجيا من الخسائر من خلال تقييم الكمية الضرورية بالاستناد الى المعطيات التي جمعت في السابق في ظروف مماثلة.

وفي حال لم يجد الزبون ما يعجبه على السجادة المتحركة يمكننه ان يقوم بطلبية خاصة تتم عادة عبر شاشة تعمل باللمس تتوافر احيانا باللغتين وموضوعة امامه. ويأتي طبق السوشي عندها على quot;خطquot; خاصquot; سريع موجود فوق الخط العادي للسوشي quot;البطيئةquot;. بعض مطاعم السوشي هذه تخلت كليا عن السجادة المتحركة الكلاسيكية التي تعرف ب quot;النقل المشتركquot; معتمدة نظام quot;سيارات الاجرةquot; الخاصة التي بحسب الطلب بثلاثة خطوط فوق بعضها البعض . فما ان تطلب قطع السوشي عبر الشاشة تصل بسرعة كبيرة وتقف مباشرة امام الزبون التي طلبها.

ويتوقع ان يبلغ رقم اعمال مطاعم الشوسي من نوع quot;كايتنزوشيquot; 492 مليار ين (اربعة مليارات يورو) في 2013 بعد ارتفاع نسبته 20 % خلال السنوات الاخيرة على ما افاد معهد الابحاث quot;فوجي-كيزايquot;. وتستمر مطاعم السوشي التقليدية الاخرى الاعلى كلفة مع طهاة سوشي متمرسين يتلقون تدريبا يستمر سنوات طويلة.