تتنوع حبيبات&الأرز بشكلها&وخصائصها تبعاً لمكان وطرق إنتاجها،&وتتعدد بالتالي&طرق طهيها وتقديمها تبعاً لأصنافها. شيف "إيلاف" يلقي معكم الضوء على أهم أنواع الأرز ويرشدكم&إلى القواعد العشر الأهم لطهي الأرز&بالطريقة المثلى.

كلينكبي: الأرز ليس نوعاً واحداً&فقط، بل تتعدد خصائصه وطُرق استخدامه. ومنه الأرز الأحمر،&البرّي، البني،&الأبيض، الأسود والأرز&المخصص للحلويات. وهناك الحبيبات&الطويلة أو القصيرة والرفيعة والمكتنزة، وغيرها.& وعليه، تتعدد طرق الطبخ والإستخدام تبعاً للأصناف وخصائصها. فالملعقة الخشبية مثلاً هي العدو الأول للأرز الرقيق لأنها تدمره. لذا من الضروري جداً الإطلاع على خصائص الأرز قبل طهيه.



وهناك أربعة أنواع&رئيسية بأصناف الأرز: الأول&الأرز&الرقيق.&الثاني:&الأرز الدسم، هو النوع الجيد للحساء واليخنات&( risottos).&الثالث: نوع دبق يغلب استخدامه&في الشرق الأقصى. الرابع: ينقسم لعدة أنواع لا تدخل في الفئات الثلاث الأولى. وهي ذات سمات مميزة ولها وظائف خاصة بالطهي.

*أنواع الأرز:
- البنّي والأبيض:
حبات الأرز، تُطحن مثل حبوب القمح، ما يعني أن طبقة النخالة الخارجية تُزال في هذه العملية، ويتم الكشف عن الحبوب الداخلية، والتي تأتي في ظلال مختلفة&بين اللونين الأبيض السكري&أو الأبيض&النقي. أما إذا تُرِكت النخالة سليمة، فلون الحبوب سيكون بالأحرى&البني الجذاب&ذات النكهة الطيبة والملمس غير الناعم، وهو أقل ليونة من الأرز الأبيض. أما ميزته فتتلخص بأنه&يحتوي على المزيد من الألياف والفيتامينات والمعادن، لكنه يأخذ وقتا أطول للطهي أي سيحتاج لـ40 دقيقة بدلاً من15 دقيقة للأرز الأبيض. ومن الجيد أن تعرفوا أن الأرز البني هو الأفضل لخدمة بعض الأطباق، خاصةً مع الفلفل الحار أو في سلطة الأرز. أما مع&الكاري، فالأفضل استخدام النوع&الأبيض.



- الأرز طويل الحبة:
هو&الأطول والأنحف بين حبوب الأرز، وأفضلها بالنوعية والنكهة. وهو ذات&الحبوب الضخمة& بالطول والضئيلة بالعرض&مع&رأسٍ حاد كالإبرة عند الأطراف.&هذا النوع يسمى "البسمتي"، وهو الأغلى ثمناً&لكنه الأطيب.

- الحبات المتوسطة&الحجم والقصيرة:
هنا الحبوب ليست طويلة ورقيقة، بل مستديرة وسمنة. وهذه المجموعة جيدة للأكل الدسم وهي لزجة وجيدة مع أصناف الأرز ريستو(Risotto rice) ومنها أربوريو، كارنارولي، نانو وفيالون(arborio, carnaroli and vialone nano).&&

ولا شك أن سيدة المطبخ تعلم جيداً أنه في الطبخات الدسمة، مع "الريسوتو"&والحساء المطبوخ على&نارٍ بطيئة، يتم في الغالب تحريك الأرز لفترةٍ طويلة&فيخرج منه بعض النشا، وهذا ما يعطيه نكهةً دسمة&وسلسة. وهذه&الحبوب تُستخدم في الغالب مع الأطباق الإسبانية. وهناك نوع مميّز من أرقى أصناف الأرز الدسم يأتي من&منطقة فالنسيا ويُسمى كالاسبارا، ويستخدم بتحضير طبخة "البايللا"، علماً أنها لا تُحرَّك كثيراً فتبقى متماسكة، لكن، رطبة، ودسمة.

أيضاً في اليابان، هناك عدة أصناف من الأرز القصير الحبة، وهناك اللزج منه والأقل& لزوجةً الذي&يُستخدم في صنع السوشي. ويبدو من المنطقي جداً استخدام الأرز اللزج&في الأطباق المعدة للأكل بالعيدان الخشبية حتى تلتصق الحبيبات بالعيدان بسهولة.

*بعض أنواع الأرز المتخصصة:
(هذه الأصناف من الأرز هي الأنواع ذات الخصائص الفردية الخاصة):
1 -&النوع الأول هو كامارغ الأرز الأحمر(Camargue red rice): وهو الأرز القصير&وغير المقشور&ذات اللون البني والأحمر. إنه&ترابي وصلب. حبته متماسكة لكنها مطاطية قليلاً. وهو رائع في&تحضير سلطة الأرز&وعندما يُضاف&مع النكهات القوية الأخرى. ولأنه قصير الحبوب، فهو يبقى متماسكاً عند طهيه.
&

2 - الأرز الأسود: وهو الأرز الأسود المحمّر،&ويُستخدم لأطباق الحلويات والكاسترد، فيتحول لونه إلى الأرجواني عند طهيه.
&

3- &الأرز البري: هو ليس في الواقع عبارة عن حبوب كباقي أنواع&الأرز،&بل هو بذور من نوعٍ خاص من الأعشاب التي تنمو&في مستنقعات أميركا الشمالية. ومع ذلك، فإنه يسمّى الأرز. لكن، بذوره طويلة جداً وأكثر جاذبية،&وأضلعه لامعة&وهو جيد جداً لأنواع السلطة& ومع الأطعمة المعروفة بتعزيز النكهات القوية.
&

4 - الأرز الناضج أو&المغلي قليلاً قبل الطحن: هذا يعني أن الحبوب هي أكثر&قسوة، وتحتاج إلى&المزيد من المياه وتأخذ وقتاً أطول للطهي. هذا النوع يطبخ قليلاً حتى يكون منفصلاً عن بعضه عندما يُطهى، لكنه يفقد الكثير من نكهته بهذه الطريقة.

5 - أنواع الأرز التي يتم طهيها بشكلٍ جزئي بعد الطحن&ومن ثم يتم تجفيفها: وكل ما تحتاجه هذه الحبوب لتنضج هو إعادة استيعاب المياه. لذلك، هي بالرغم من كونها&أسرع من غيرها في طهي الطعام، إذ تحتاج فقط&8 أو 10 دقائق بدلاً من&12-15 دقيقة،&ولكنها&في الغالب تفتقد للنكهة رغم مظهرها الأبيض الشهي.

6 - بودنغ الأرز: يُستخدم في جميع أنحاء العالم بأطباق الحلويات.&وخاصةً في أطباق الحلويات القديمة الطراز&كالأرز باللبن(أي الحليب).&وذلك&لأن حبيباته&لزجة جداً عند طهيها، وتتداخل مع الحليب فتصبح لينة، لذيذة ودسمة.
&

غسل&الأرز:&
هل يُغسل الأرز أو يُفضَل عدم&غسله؟
- بعض الناس لا يغسلون الأرز لأنهم اكتشفوا أنهم قد يخسرون بعض المواد المغذية في هذه العملية. ومن الجيد أن تعرفوا أن الأرز يتم تنظيفه&بدقة في عملية الطحن وتخليصه من النخالة. كما أن طهيه سيتم بالماء&المغلي، وهذا، بطبيعة الحال، سوف يُطهره. فأساليب الغسل القديمة تعود إلى الأزمنة الغابرة عندما كان الأرز يصل للمستهلك بشوائبه وغير مطحون. فإن&كنت تفضلين غسله،&فهذا خيارك، لكنه ليس ضرورياً.
&

القواعد العشر الأساسية لطهي الأرز الأمثل:

1. قياس الأرز من حيث الحجم وليس الوزن.& وذلك عبر استخدام إبريق القياس 110ML لشخصين، أو 225ML&لـأربعة أشخاص وهكذا دواليك.
2. خلط حبات الأرز في القليل من الزيت قبل إضافة الماء يمكن أن يُساعد على إبقائها منفصلة، ​​وإضافة القليل من&البصل&يُعطها&نكهة إضافية. (ولكن هذا ليس ضرورياً، إذ&يمكن طهيها ببساطة في الماء.)
3. كمية السائل المُضاف يجب أن تكون ضعف حجم الأرز، لذلك كمية&110ML ستحتاج إلى 225ML من الماء أو المرق. (تذكري دائما&أن تضيفي الماء أو المرق ساخناً).
4. لا تنسوا أن تضيفوا الملح، حول ¾ ملعقة صغيرة لكل 110ML من الأرز.
5. من الأفضل&إستخدام إناء رقيق للطهي أو مقلاة. ومن الضروري أن يكون لوعاء الطهي غطاء.
6. يُضاف السائل إلى الأرز مرةً واحدة، ويُخلَط الأرز مرةً واحدة فقط، وعند&وضع&الغطاء يجب تحويل الحرارة إلى أدنى مستوياتها. أعطي الأرز الأبيض 15 دقيقة لينضج، والأرز البني 40 دقيقة.(وإذا قمت بتقليبهم، ستصبح الحبوب معجنة ولزجة لأنها ستتكسر وسيخرج منها&النشا، ما سيفقدها التماسك).
7. يجب أن لا ترفعي الغطاء أثناء الطهي. لأن رفعه خلال الطهي سيُخرج البخار، الأمر الذي&سيؤخر عملية الطهي،&علماً أن الأرز ينبغي دائما أن ينضج&بأسرع وقتٍ ممكن حتى يحافظ على خصائصه ونكهته.&
8. استخدام جهاز توقيت - فالإفراط بالطهي&يفسد الأرز. وأفضل طريقة لاختبار نضوج الأرز هي&تذوّق الحبة. فإذا شعرت أن&فيها سائلاً في نهاية وقت الطهي،&أعيدي وضع الغطاء وأعطيها دقيقةً أخرى على النار.
9. عندما ينضج الأرز، أزيلي الغطاء، واطفئي النار. وغطي الأرز&بقطعة قماش نظيفة فوق المقلاة لمدة 5-10 دقائق حتى&تمتص البخار، الأمر الذي يساعد على الحفاظ على الحبوب جافة ومنفصلة.
10. قبل التقديم،&إستخدمي الشوكة لتفريق الحبوب عن بعضها بلطف
&

&