قراؤنا من مستخدمي تلغرام
يمكنكم الآن متابعة آخر الأخبار مجاناً من خلال تطبيق تلغرام
إضغط هنا للإشتراك

"إيلاف": بيير ماركوليني متخصص بصناعة الشوكولا الفاخرة المصنوعة يدويًا. أسس في العام 1995 Maison Pierre Marcolini ، ووصل بعمله وإتقانه للريادة.
هو المبدع الذي صقل نهج "Bean To Bar" لصنع الشوكولا. باختيار أفضل أنواع حبوب الشوكولا من جميع أنحاء العالم. فابتكر فكرة تحميصها في ورشة العمل الخاصة به قبل إنتاج أنواع الشوكولا الرائعة التي يقدمها للعالم.
لدى بيير ماركوليني ما يقرب الـ 80 حرفيًا. وجميعهم من ذوي الخبرة الفريدة الخاصة بهم. وهم يعملون في مصنع بيير ماركوليني في بروكسل. متجره في دبي يحظى بشعبية كما كان من قبل ...

في كل عام ، يسافر بيير في جميع أنحاء العالم ، بحثًا عن أندر أنواع الكاكاو لصنع أفضل أنواع الشوكولا. فما الذي يتطلبه الأمر حقًا للعثور على الكاكاو المثالي للمذاق الفخم للعلامة التجارية؟ هلاّ كشفت المزيد لـ"إيلاف"؟
وماذا عن اتخاذك القرار بأن تصبح صانع شوكولا في عامك الـ14 عشرة. ما الذي ألهمك لهذا الخيار؟

- لقد اعتدت أن أستبدل ألعابي بالحلوى عندما كنت طفلاً. كانت هذه نقطة البداية على ما أعتقد. عندما كان عمري 14 عامًا ، أخبرت أمي أنني أردت أن أكون طاهيًا. كان علي إقناعها في ذلك الوقت. تخرجت في عام 1989 من CERIA، وهي مدرسة بلجيكية. وعملت في صناعة معجنات الشوكولا والآيس كريم. بعد تخرجي.
ولقد تنقلت في العمل بين عدة متاجر ومصانع للشوكولا منها Wittamer و Pierre Hermé و Fauchon. لكن، بعد 4 سنوات ، افتتحت أول ورشة عمل بمساحة 30 م 2 في بروكسل. وفي عام 1995 فزت ببطولة العالم للمعجنات في ليون. لقد منحتني هذه الجائزة تقديري من زملائي.

وأردف: "عندما بدأت في العمل، بدا عالم الشوكولا في بلجيكا راكداً. كانت جميع المتاجر ملونة بالشوكولا. وجميع ألواح الشوكولاتة مستطيلة. وكان يتم تعبئتها في "علب كرتونية (ballotins)" - صناديق من الورق المقوى مع عدة طبقات. ولم يكن ممكناً رؤية جميع أنواع الشوكولا دفعة واحدة، لأنها كانت توضَع بطريقة فوضوية وغير منظمة. فقلت للعالم مرحبا بكم في "مالين ديكوفيرتي (Malline Découverte)". وهي جاءت من دمج الكلمات الفرنسية "malle" (حالة) و "praline" . وأصبحت هذه العبوة المبتكرة تعرض محتويات الصندوق بالكامل في كل مجدها.

بعدها، واصلت الابتكار في عالم الشوكولا: إنشاء أول صلصة شوكولا بنكهة الشاي، وأول حلوى البرالين التي تحتوي على الحبوب المنسية، ثم وصفات منخفضة السكر، وأنا معروف بتشكيل مفهوم الشوكولا الحديثة في كل يوم .

2. ما هو توقيع علامتك التجارية؟

منذ العام 2008 ، يتقن متجر Maison Pierre Marcolini عملية صنع الشوكولا بأكملها ، حتى يتمكن من تقديم أفضل أصناف الشوكولا النوعية. وما نقدمه فريد جداً وأنا فخور جداً به. نستقبل الفاصوليا (الحبوب) في ورشة عملنا في بروكسل. نقوم بتحميصها وهي عملية رئيسية لأنها تعزز نكهة الفاصوليا، ثم تذهب الحبوب إلى آلة التذرية (winnowing machine).
وبعد أن تُنتج مطحنة الكاكاو مشروب الكاكاو cocoa liquor، ولدينا 2 آلتين للطحن فيها 3 و 5 بكرات لتنعيم الملمس. أخيرًا ، نقوم بتحضير المزيج الذي سيعطي المنتج النهائي قبل أن نقولب الشوكولا.

أخلاقيات المهنة

وتابع مشدداً على أخلاقيات المهنة: الموضوع الأهم والذي نركز عليه هو التزامنا وشركائنا بأخلاقية الصناعة. فأن أحصل على أفضل أنواع حبوب الكاكاو عبر خلق علاقة طويلة الأمد مع المزارعين الذين أريدهم أيضًا أن يعملوا في أفضل الظروف.
فمن الناحية المالية، أدفع ضعف السعر الذي تقدمه البورصة (أكثر من 4000 يورو للطن) وأيضًا من وجهة نظر مستدامة، أريد المساعدة في الحفاظ على بيئتها الزراعية. ولقد وقعنا مع المزارعين الذين أعمل معهم ميثاقًا يشير إلى 3 مواضيع أخلاقية ومستدامة مهمة: باستثناء عمالة الأطفال، باستثناء استخدام glyphosate و CCN51، وباستثناء زرع حبوب الكاكاو الهجينة التي تعمل على إفقار التربة. ويمنحنا هذا الالتزام الثلاثي ودرايتنا الفرصة لتقديم شوكولا عالية الجودة بقيم أخلاقية ومستدامة.

3. كيف تجد الكاكاو المناسب لإنتاج ما تمثله علامتك التجارية؟ هل هي عادة نفس المنطقة أم أنها تختلف؟ كيف تختار؟

هناك العديد من الاختلافات بين حبوب الكاكاو كما توجد بين أنواع العنب المستخدمة في صنع النبيذ. هذه هي الفروق الدقيقة التي لا يمكنك تمييزها إلا بالذهاب إلى الإكوادور أو كوبا أو مدغشقر شخصيًا. مثل النبيذ. يستحق الكاكاو أن يحمل علامة أصوله النبيلة. وهذا هو السبب في أنني أصل لأصل حبوب الشوكولا. فأنا أجمع أفضل الحبوب في العالم إلى ورشة العمل الخاصة بي. حيث أقوم بمزج الكاكاو بمهارة من أصول مختلفة لأخلق الإحساس والطعم المدهش والأصلي والفريد. نعمل حاليًا مع الحبوب القادمة من مدغشقر وكوبا وفنزويلا والإكوادور والكاميرون. كما أوضحنا سابقًا. لدي علاقة وثيقة مع المزارعين وهو أمر مهم جدًا بالنسبة لي.

4. ما هي العملية الأكثر أهمية عند صنع الشوكولا؟
التحميص جزء حاسم! يتم تنفيذه على دفعات 100 كجم في دورات 45 دقيقة عند 120 درجة مئوية. هذه العملية تزيل ما تبقى من الرطوبة وتساعد على تعزيز النكهات. كما أنه يزيل بعض البكتيريا الموجودة في الحبوب. في وقت مبكرٍ من هذه المرحلة، من الممكن غرس الحبوب بشكل طبيعي بالفانيليا أو القهوة أو المكونات الأخرى. التحميص هو نقطة البداية للنكهة.

5. ما هي خططك / آمالك المستقبلية لعلامتك التجارية؟
افتتحنا متجرنا في دبي في يناير 2019 وطموحنا هو فتح محلات جديدة في الصين. تأسست Maison Pierre Marcolini في الصين من خلال أول متجر رئيسي لها في شنغهاي في أكتوبر 2016. وكانت خطوة أولى مهمة لفهم إمكانات السوق الصينية بشكل أفضل حيث أن شريحة الشوكولا الفاخرة والأطعمة الفاخرة بشكل عام لا تزال جديدة جدًا. منذ ذلك الحين، افتتحنا Maison 5 متاجر جديدة بين Shanghai و Nanjing و Hangzhou.

وبعيدًا عن البيع بالتجزئة خارج الإنترنت، تمتلك العلامة التجارية منصة على الإنترنت تم تطويرها عبر برنامج صغير على Wechat من أجل تقديم مجموعات من الشوكولا والمعكرون والأطعمة الشهية في أي مكان في الصين. أخيرًا ، لدى "بيير ماركوليني" في الصين عملاء من الأكثر ولاءً في قطاع الشركات. وهي تتمثل بشكل خاص في المنازل الفاخرة الأخرى لتقديم هدايا مصممة خصيصًا لجماهير كبار الشخصيات. وتوظف الشركة حوالي ثلاثين شخصًا في الصين. وستعمل دار Maison Pierre Marcolini على تسريع توسعها من خلال افتتاح متاجر جديدة في عدة مدن صينية، لا سيما Beijng و Chengdu و Shenzhen و Guanzhou. وسنستمر في تقديم مجموعات مصممة للسوق الصينية، في المهرجانات المحلية الكبرى: رأس السنة الصينية الجديدة، مهرجان منتصف الخريف، عيد الحب الصيني.

العلامة التجارية Hermès du Chocolat، تعتنزم أن تصبح، كما هو الحال في بقية العالم، سفيرةً للشوكولا الطبيعية والملتزمة تحت شعار "Bean to Bar" ونتوقع رواجاً خاصةً مع تتزايد الحساسية والوعي تجاه القضايا المجتمعية والبيئية. سنقوم أيضًا بتطوير شبكتنا في أوروبا. كما أصبح Maison Pierre Marcolini مؤخرًا جزءًا من صالة الطعام الجديدة في سيلفريدجز ، لندن.

6- العالم يربطون اسم بلجيكا بالشوكولا. فهل انت الافضل؟
كانت الشوكولاتة البلجيكية الأفضل منذ 30 عامًا. في الخمسينات، كانت بلجيكا لديها أفضل الدراية الفنية والتقنية ولكن عليك دائمًا إعادة ابتكار نفسك لتكون في القمة ولم نفعل ذلك. يستخدم الجميع هذه التقنيات في الوقت الحاضر ويقدمون الشوكولا الجميلة. فعندما أنتقل إلى "معرض الشوكولا" في طوكيو سنرى أنهم تجاوزا الشوكولا البلجيكية.

7. هل هناك مشاعر رومانسية ترتبط بصناعة الشوكولا كما في فيلم "شوكولا" لـ"جوني ديب"؟
- عندما تصنع الشوكولاتة، نعمل بكل حواسنا الخمس وهذا سحر.
وأنا أعمل على أهمية الطعم في كل حبة. وأسعى لأن تبقى نكهة هذه الشوكولا طويلاً في الفم. وأتطلع أيضًا إلى الأناقة والألوان وتوازن الكاكاو جنبًا إلى جنب مع مكونات مثل Piedmont Hazlenut و Pistacchio of Iran وما إلى ذلك.

وختم: هناك دائماً رائحة ذكية وفرح بخلق هذه المتعة مع النكهة الفريدة للشوكولا الأصيل بمزيج من النعومة والقرمشة؟
فاللدغة أو القضمة الأولى لتذوق الشوكولا تحمل مشاعر عاطفية فريدة.